Marmer

Een goed biefstukje heeft een grove marmering van wit vet over het gehele stuk vlees. Deze zal bij de bereiding goed smelten in het vlees en een sappig en mals eindresultaat geven. Als dit bijna niet te zien is of een bruine/gele tint heeft, is het vlees oud en moet je het absoluut vermijden. Er moet ook geen overmatig grote klonten vet in het vlees zitten. Deze maken het vlees te vettig en zullen bovendien enorm gaan vlammen.

Kleur

Biefstuk moet een gezonde roze of licht kersenrode kleur hebben. Als de kleur van het vlees donkerder dan dat is en zelfs richting donkerrood gaat, is de kans groot dat het vlees afkomstig is van een melkkoe. Dat vlees is over het algemeen taai en smakeloos.

Vochtigheid

Het oppervlak dient vochtig te zijn, maar niet nat en al helemaal niet plakkerig. Een stuk vlees dat gesneden en vervolgens individueel verpakt is mag ook niet te veel zichtbaar vocht in de verpakking hebben. Dit kan namelijk betekenen dat het vlees bevroren is geweest.