1. Begin op tijd met het toevoegen van zout

Men zegt altijd dat er veel vocht aan vlees kan onttrekken als je te vroeg zout toevoegt. Nu is dit wel waar, maar als dit over een periode van ongeveer 30 minuten gebeurt zal het onttrokken vocht juist samensmelten met het zout. Alle suikers, proteine en eventueel je toegevoegde kruiden of rub zal dan samenvoegen met het zoutige vocht. Hierdoor krijg je een perfecte en krokante korst om je stukje vlees heen. We kunnen je beloven dat dit eindresultaat het meer dan waard is om een beetje vocht voor op te offeren!

2. Laat je biefstuk niet te lang in de kou

Een donkerbruin, sappig, licht zwartgeblakend en mals stuk vlees is het doel, toch? Dit resultaat is veel moeilijker te behalen als je biefstuk nog koud is. Het duurt dan namelijk veel langer voordat de binnenkant de gewenste garing bereikt heeft, waardoor de buitenkant snel al te gaar is of zelfs helemaal zwart wordt. Om dit te voorkomen leg je je biefstuk voordat deze op de grill gaat eerst 20 tot 30 minuten buiten de koeling. Hierdoor blijven ze een stuk sappiger en wordt de bereiding makkelijker. Handig om te combineren met het zouten, dus!

3. Dichtschroeien = Smaak

Een groot verschil tussen een professionele chefs en een hobbykok is de tijd die genomen wordt voor het dichtschroeien van vlees. Een chef besteedt hier namelijk vaak iets meer aandacht aan. Je kan smaak en aroma’s het beste bewaren en als het ware insluiten in het vlees als deze goed dichtgeschroeid wordt. Plaats je vlees dus over directe hitte en wacht tot deze een diep bruine kleur heeft bereikt. Het is overigens een mythe dat dichtschroeien effect heeft op de vleessappen: dit heeft vooral te maken met het laten rusten van het vlees.

4. Dikkere plakken vragen meer aandacht

Over het algemeen heb je aan goede, directe hitte wel genoeg om je biefstukje perfect te bereiden. Je hoeft ze dan ook niet te verplaatsen, behalve als een stukje vet echt wel gaat vlammen bijvoorbeeld. Soms zijn biefstukken echter zo dik dat de buitenkant zal verbranden voor de binnenkant de kans heeft gekregen om gaar te worden. Zorg daarom voor een andere aanpak voor biefstukken die dikker zijn dan 2,5 cm. Schroei deze stukken wel goed dicht, maar laat deze vervolgens op indirecte hitte verder garen tot deze op een gewenst niveau is.

5. Vocht kan niet opnieuw toegevoegd worden

Een biefstuk die op een directe hittebron klaargemaakt wordt zal ongetwijfeld wat vochtigheid verliezen. Dit is normaal. Eigenlijk wordt letterlijk het vocht en vet uit het vlees geduwd met deze methode. Het is daarom cruciaal dat je je biefstuk op tijd van de grill haalt, om te voorkomen dat deze echt te droog wordt om te verteren. Gelukkig worden biefstukken vandaag de dag steeds malser, en hoeft dit niet een groot probleem te zijn.

Je biefstuk kan binnen een minuut van medium-rare naar medium gaan. Het is dus echt van belang dat je snel en secuur te werk gaat. Loop daarom ook nooit weg van je barbecue als je een biefstuk aan het bereiden bent. Het is ook altijd beter om je steak iets te vroeg van de grill te halen en deze hierna nog eventjes terug te leggen als deze nog niet perfect is, in plaats van te lang wachten en je mooie stuk vlees te taai te maken.